一方水土養(yǎng)一方人。相約向春

家鄉(xiāng)菜不僅是安徽一道風(fēng)味，更是而行一段歷史，一種文化。丨廬在漫長(zhǎng)的陽(yáng)好魚(yú)方時(shí)光浸潤(rùn)中，它早與鄉(xiāng)土、食光食肆守本鄉(xiāng)情，徽黃以及勤勞、臭桂初心堅(jiān)韌等“地域氣質(zhì)”混合在一起，相約向春成為難以忘懷的安徽鄉(xiāng)愁記憶。

 早春三月，而行桃花流水鱖魚(yú)肥。丨廬周曉梅打造的陽(yáng)好魚(yú)方“徽黃臭桂魚(yú)”店肆內(nèi)，過(guò)往食客絡(luò)繹不絕，食光食肆守本這口時(shí)間沉淀下來(lái)的徽黃咸鮮美味才下舌尖、又上心頭。

講述“光陰故事”

推廣地方菜系  

 青磚黛瓦馬頭墻，飛檐翹角花格窗……在廬陽(yáng)區(qū)肥西路上，一個(gè)古色古香的徽派門(mén)頭在沿街店鋪門(mén)面的“大眾臉”中，顯得格外亮眼，這里就是徽黃臭桂魚(yú)肥西路店。

圖| 徽黃臭桂魚(yú)

徽黃臭桂魚(yú)的故事從大排檔開(kāi)始，雖然只有五六張桌子，卻承載著創(chuàng)始人周曉梅“奮斗出美好生活”的期待。起初，大排檔是以自己的拿手菜為招牌，主打家常土菜。

隨著生意越來(lái)越大，周曉梅開(kāi)始越來(lái)越多走到外面，每到一處，總有當(dāng)?shù)厝舜罅ν扑]最具特色的地方菜，其中不乏歷史悠久、具有人文底蘊(yùn)的菜品。

時(shí)隔20多年，周曉梅還記得當(dāng)年的觸動(dòng)，“從在餐館打工到自己開(kāi)飯店，我們很少向客人推薦本地菜，相反，常把粵菜、川菜、杭幫菜當(dāng)做餐單亮點(diǎn)?！彼龥Q定，從自己的飯店開(kāi)始改變。

圖| 徽黃臭桂魚(yú)

起初，周曉梅對(duì)徽菜并不了解，可她身上有股不畏難不怕苦的拼勁，不達(dá)目標(biāo)不休不止的韌勁，“不懂就學(xué)唄”。請(qǐng)教老前輩，到圖書(shū)館去翻閱書(shū)籍……周曉梅不僅要了解安徽的地方菜，還要深挖背后的歷史人文底蘊(yùn)。

 一次去外地交流學(xué)習(xí)，和當(dāng)?shù)赝幸虺艄痿~(yú)的歸屬起了爭(zhēng)執(zhí)，這讓周曉梅很是不服和氣憤，決定在合肥開(kāi)一家徽菜館，位于廬陽(yáng)區(qū)蒙城路的徽黃臭桂魚(yú)總店自此誕生?！白鳛橹袊?guó)八大菜系中的一大菜系，徽菜的存在感有點(diǎn)低，別說(shuō)外地人，就是本地人也未必了解。我要做臭桂魚(yú)，推廣徽菜，讓徽州特色美食廣為人知。”

 一方小小食肆，承載著美食推廣的大“野心”。

歷經(jīng)“大浪淘沙”

化為無(wú)窮滋味

在綿長(zhǎng)的食物記憶中，各具特色的菜系相繼涌現(xiàn)，其中，發(fā)于唐宋興于明清的徽菜，經(jīng)過(guò)歷代徽廚的兼收并蓄，形成獨(dú)樹(shù)一幟的飲食文化。臭桂魚(yú)，正是徽菜的代表菜色之一，也是發(fā)酵食物中的名饌佳肴。

可起步比預(yù)想的還要艱難。很多客人對(duì)臭桂魚(yú)有誤解，認(rèn)為這種咸腌貨一定用的是死魚(yú)，不新鮮。事實(shí)上，聞著臭吃著香的臭桂魚(yú)最講究一個(gè)“鮮”字，既要求食材新鮮優(yōu)質(zhì)也要求味道鮮美。周曉梅決定，一反臭桂魚(yú)紅燒、香辣的傳統(tǒng)燒制方法，改用清蒸。

圖| 清蒸臭桂魚(yú) 

清蒸，是中國(guó)人最經(jīng)典的烹飪方式，不僅原汁原味，最大限度地保持食物外形，對(duì)食材的品質(zhì)要求也更高。在人們的普遍認(rèn)知中，唯有最新鮮的食材，才足以清蒸。

徽黃臭桂魚(yú)用的桂魚(yú)，全部采自長(zhǎng)江流域，新鮮魚(yú)腌制。無(wú)需繁瑣的配料和步驟，只要用食鹽將魚(yú)身內(nèi)外涂抹均勻，一條條、一層層，碼放在木桶里，壓上一塊重石，靜待發(fā)酵——隨著時(shí)代的發(fā)展，腌制臭桂魚(yú)有了更節(jié)約成本的“水腌版”，但是幾經(jīng)嘗試之后，徽黃臭桂魚(yú)還是選擇了傳承古法的木桶腌鮮，這也是“最徽州”的做法。

為了確保臭桂魚(yú)的“正味”，周曉梅堅(jiān)持在黃山腌制，“是徽州的山水、氣候，成就了臭桂魚(yú)的美味。要想吃正宗的臭桂魚(yú)，必須在黃山當(dāng)?shù)仉缰??！被拯S臭桂魚(yú)在黃山建設(shè)了腌制工廠，并設(shè)立了物流專線。

圖| 徽黃臭桂魚(yú)

即便一切做到了極致，但客人對(duì)臭桂魚(yú)依然不太買(mǎi)賬，第一家店鋪長(zhǎng)期虧損，難以維持。想過(guò)放棄，但周曉梅的“徽菜推廣夢(mèng)”促使她堅(jiān)持下來(lái)，不斷從自身找原因。

擔(dān)心品質(zhì)？我們“透明作業(yè)”！口味不喜歡？那就再改良！食鹽配比、腌制時(shí)間、翻幾次身、解凍過(guò)程、燒制方法……周曉梅拉著廚師長(zhǎng)，一次又一次反復(fù)試驗(yàn)，力求在不失本味的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出顧客最喜歡的口味。那一年多，試驗(yàn)用的臭桂魚(yú)至少上千條。

圖| 藤椒臭桂魚(yú)

歷經(jīng)“大浪淘沙”，現(xiàn)在，徽黃臭桂魚(yú)保留了清蒸、藤椒、麻辣三種口味，無(wú)論如何燒制，都是同樣嫩滑鮮香。夾起的每一筷子，都可以看到明顯的蒜瓣肉，白玉色的魚(yú)肉放入口中，由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為豐富的滋味和無(wú)窮的回味。

潛心篤志

打造地道“徽味”

旅游帶“伴手禮”不稀罕，但是，臭桂魚(yú)的“伴手禮”，你見(jiàn)過(guò)嗎？多年前，徽黃臭桂魚(yú)在合肥率先開(kāi)發(fā)了菜品伴手禮，原因無(wú)它，“希望外地來(lái)的食客能把臭桂魚(yú)帶回去，送給親友，真正讓徽菜走得更遠(yuǎn)更廣更深入人心?！?/p>

除了臭桂魚(yú)，“徽黃”還有很多膾炙人口的徽菜，例如：黃山竹筍、毛豆腐、徽州臘味、黃山葛粉等，每一味都讓食客嘖嘖稱贊。地處廬陽(yáng)、擁抱合肥，與本地人的口味融合也必不可少，徽黃臭桂魚(yú)成立了專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以精益求精的態(tài)度對(duì)菜品進(jìn)行精心打磨，最終成就了“舌尖上的美食”，成為食客記憶深處的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

圖| 麻辣臭桂魚(yú) 

周曉梅正在將更多的“徽味”搬到店里，一根木柱、一張石桌、一個(gè)擺件等都是從黃山“淘”回來(lái)的，她計(jì)劃將更多的徽文化元素“植入”飯店，為食客奉上“品徽州美食，賞徽州文化”的一站式沉浸體驗(yàn)，樹(shù)立業(yè)界標(biāo)桿。

 時(shí)光書(shū)寫(xiě)，歲月吟唱。不論歷史如何驚心動(dòng)魄，落于食物之上，便是不動(dòng)聲色的簡(jiǎn)單。多年來(lái)，徽黃臭桂魚(yú)潛心篤志，讓地道徽菜撫慰來(lái)往食客胃府，令“廬州滋味”、徽州文化在舌尖綻放。

Source: 休閑